Созданные по традиционному японскому методу изготовления лезвия, сочетающему мягкое железо с твердой сталью, эти секаторы обладают как «твердостью», так и «прочностью».
Прочность стали, это характеристика сопротивления различным деформациям и разрушению, одно из основных механических свойств. Твёрдость стали, свойство сопротивляться внедрению более твёрдого тела.
Японских сталей существует превеликое разнообразие, но нас в первую очередь интересуют стали для производства режущих инструментов, на них мы и остановимся. И затронем в первую очередь стали из так называемого золотого порядка сталей Японии. Золотыми сталями в Японии считаются Три основные стали: Белая сталь, Желтая сталь, Голубая сталь. Эти стали так же называют: сталь Белая бумага (англ. white paper steel), сталь Желтая бумага (англ. yellow paper steel) и сталь Голубая бумага (англ. blue paper steel). В Японской наименовании это звучит как Shirogami, Kigami и Aogami.
Сталь Ясуги — это сталь, производимая на заводе Ясуги компании Hitachi Metals, Ltd. в городе Ясуги, префектура Тоттори. Этот регион давно известен как место производства тамахаганэ, стали, используемой в японских лезвиях.
К типам стали Ясуги, обычно используемым для лезвий, относятся Аогами (синяя бумага), Широгами (белая бумага) и Кигами (жёлтая бумага).
Эти названия происходят от практики прикрепления цветной бумаги к готовой стали для обозначения её качества.
Аогами в основном используется для ножей сашими, а Широгами — для ножей деба.
Поскольку острота ножа тонко влияет на вкус сашими, для ножей сашими используется Аогами, которая тверже и менее склонна к сколам.
Напротив, для ножей деба, которые режут твердые кости рыбы, используется Широгами, которая немного более склонна к сколам (хотя это не видно невооруженным глазом). Использование более твердого Аогами привело бы к скольжению.
Отличия стали: Shirogami отличается высокой чистотой и выдающейся твердостью: Shiro-1 достигает 64–65 HRC, что позволяет легко резать бумагу, но делает сталь хрупкой при ударах (предел прочности на изгиб ~1500 МПа). Износостойкость средняя (коэффициент трения 0,2–0,3), однако благодаря мелкому зерну (5–10 мкм) кромка держит заточку до 1000 проходов по картону. Отсутствие легирующих элементов повышает коррозионную активность (~0,5 мм/год в соленой воде), компенсируемую легкостью полировки.
Aogami усиливает эти свойства: Ao-1 достигает 65 HRC и предела прочности 1800 МПа за счет Cr и W, формирующих карбиды (WC, Cr7C3), что увеличивает износостойкость на 30–50% по сравнению с Shiro. В Ao-Super ванадий создает карбиды VC, удерживающие кромку до 2000 проходов, с твердостью 2500 HV. Ao-2 отличается повышенной ударной вязкостью (+20%) и умеренной коррозионной стойкостью (0,1 мм/год благодаря Cr).
Твердость:
Shiro-1 достигает 64–65 HRC, Ao-1 — 65 HRC, а Ao-Super может доходить до 66–67 HRC. Shirogami отличается высокой чистотой и «свежей» остротой кромки, в то время как Aogami обеспечивает твердость и долговечность за счет карбидов W и V.
Легкость обработки:
Shiro затачивается быстрее — 5–10 минут на водных камнях 1000–3000 grit. Aogami требует больше времени (15–20 минут) из-за содержания твердых карбидов.
Устойчивость к коррозии:
Shiro ржавеет быстрее и нуждается в регулярной смазке. Aogami имеет лучшую коррозионную стойкость благодаря Cr, но все же не является нержавеющей сталью.
Долговечность режущего края:
Aogami держит заточку дольше: Ao-2 сохраняет остроту на 20–30% дольше, чем Shiro-2. Shirogami же обеспечивает «хирургическую» остроту с углом 10–15°, против 12–18° у Aogami.
Преимущества и недостатки:
Shirogami: максимальная острота, легкая правка, доступная цена. Недостатки — хрупкость и высокая склонность к коррозии. Aogami: высокая износостойкость, вязкость, умеренная коррозионная защита. Недостатки — сложнее затачивать, выше цена.
Рекомендации по применению:
Shiro-3 — для новичков, прощает ошибки. Ao-2 — для профессионалов, оптимальный баланс. Shiro-1 / Ao-1 — для эстетов и деликатной работы. Ao-Super — для тяжелых инструментов и интенсивного использования.
